روغن زیتون بکر

روغن زیتون خوراکی را می‌توان برحسب روش تولید، میران فرآوری، نوع مواد افزودنی، کیفیت و میزان عطر و طعمی که دارد، به چند دسته کلی زیر تقسیم کرد:

۱- روغن زیتون تصفیه نشده: این روغن خودش به دو دسته تقسیم می‌شود:

• روغن زیتون فرابکر: این روغن سالم‌ترین و خالص‌ترین نوع روغن زیتون به حساب می‌آید. برای آماده‌سازی این نوع روغن زیتون از فرآیندهای شیمیایی یا گرما استفاده نمی‌شود به همین دلیل ترکیبات پلی فنلی مانند اولئوروپین، اولئوکانتال و هیدروکسی تیروزول آن از بین نمی‌رود و خواص آن حفظ می‌شود. این نوع روغن زیتون نسبت به سایر روغن زیتون‌ها اسید اولئیک کمتری دارد که تقریباً مقدار آن ۰٫۸ در ۱۰۰ گرم است. علاوه بر آن هیچ‌گونه طعم‌دهنده یا افزودنی دیگری به آن اضافه نمی‌شود و عطر و طعم این مدل روغن زیتون کاملا طبیعی و خالص است. طعم این نوع روغن زیتون تا حدی تلخ و نزدیک به طعم واقعی زیتون است. این مزه تلخ نشان دهنده وجود اولئوروپین در محصول است و تندی آن هم نشانه حضور اولئوکانتال در روغن است. رنگ نهایی این روغن هم سبز طلایی است.
• روغن زیتون بکر: روغن زیتون بکر از بهترین انواع روغن زیتون است که تا حد زیادی خواص و مواد مغذی آن حفظ شده است. این روغن مانند روغن زیتون فرابکر، تصفیه نمی‌شود و تنها با تحت فشار قرار گرفتن زیتون‌ها توسط پرس‌های مکانیکی به دست می‌آید. هم‌چنین در تهیه این روغن از هیچ گونه ماده شیمیایی استفاده نمی‌شود و از گرما دادن به روغن نیز جلوگیری می‌شود. از نظر خواص آنتی اکسیدانی، این روغن تفاوت چندانی با روغن فرابکر ندارد و تفاوت این نوع روغن‌ها در سطح اسیدیته آن‌ها است؛ میزان اسید اولئیک موجود روغن زیتون بکر بیشتر بوده و به ۲ در ۱۰۰ گرم می‌رسد. روغن زیتون بکر طعم ملایم‌تری نسبت به روغن فرابکر دارد.

۲- روغن زیتون تصفیه شده: معمولا برای اینکه روغن زیتون، بدون بو شود و مزه زیتون در روغن کمتر به چشم بیاید، روغن زیتون بکر را تصفیه می‌کنند و از این فرایند روغن تصفیه شده به دست می‌آید. طی فرآیند تصفیه چون روغن تحت گرما و فرآیندهای شیمیایی قرار می‌گیرد، بخش زیادی از خواص آنتی اکسیدانی آن از بین رفته و اسید اولئیک آن بالا می‌رود پس اگر به دنبال بهره‌مندی از خواص روغن زیتون هستید، بهتر است از روغن زیتون فرابکر یا بکر استفاده نمایید. به دلیل نقطه دود بالایی که روغن زیتون تصفیه شده دارد، می‌توان از آن برای پخت و پز استفاده کرد.

۳- روغن تفاله زیتون: این روغن که نام دیگر آن پومیس است، بی‌کیفیت‌ترین روغن زیتون محسوب می‌شود که از تفاله‌های زیتونی که قبلا آب و روغن آن‌ها خارج شده، به دست می‌آید. به دلیل کیفیت پایینی که این روغن دارد، معمولا آن را بعد از تصفیه با روغن زیتون‌های باکیفیت‌تر مخلوط و سپس عرضه می‌کنند. به دلیل اینکه این مدل روغن زیتون، آلاینده‌های سرطان‌زا دارد، مصرف آن توصیه نمی‌شود.

رنگ روغن زیتون کاملا بستگی به زیتونی دارد که روغن از آن تولید شده است؛ با توجه به نوع زیتون و زمان برداشت زیتون، رنگ روغنی که از آن به دست می‌آید، کاملا متفاوت است. پس رنگ روغن زیتون ملاک خیلی مناسبی در تشخیص اصل بودن یک روغن زیتون نیست.

به طور معمول هر چه به آخر فصل برداشت زیتون نزدیک می‌شویم، رنگ زیتون تیره‌تر شده و رنگ روغن زیتون حاصل از آن، از سبز به زرد متمایل می‌شود.

هم روغن زیتون فرابکر و هم روغن زیتون بکر در دسته روغن‌های با بو قرار می‌گیرند و عطر و طعم زیتون به خوبی در آن‌ها مشهود است. اگر به دنبال روغن بدون بو هستید، باید به سراغ روغن زیتون تصفیه شده بروید. درست است که این نوع روغن زیتون عطر و طعم کم‌تری دارد اما باید بدانید که چون برای تصفیه این روغن از فرایندهای شیمیایی استفاده شده، بخش زیادی از خواص و ترکیبات مفید آن از دست رفته و کیفیت روغن نیز تا حدود زیادی کاهش پیدا می‌کند.

در کل روغن زیتون نسبت به بسیاری از روغن‌های دیگر برای پخت و پز مناسب‌تر و سالم‌تر است فقط باید توجه داشته باشید که چون روغن زیتون‌های مختلف نقطه دود متفاوتی دارند، همه به یک اندازه برای پخت و پز مناسب نیستند. مثلا بهتر است از روغن زیتون فرابکر و بکر به علت نقطه دود پایین، بیشتر در تهیه سالاد و غذاهای سرد و یا گرم کردن و طبخ غذا روی حرارت ملایم استفاده شود؛ استفاده از این روغن برای سرخ کردن و یا آماده کردن غذا روی حرارت بالا چندان توصیه نمی‌شود و بخش زیادی از خواص آن هم از دست می‌رود. می‌توان برای پخت و پز و سرخ کردن از روغن زیتون تصفیه شده استفاده کرد.