ماندگاری عسل چند وقت است؟

همواره یکی از مهم‌ترین سؤالات دوست‌داران عسل، نحوه نگهداری عسل و تشخیص عسل فاسد از سالم بوده است. ما در این مقاله قصد داریم به صورت مفصل به این موضوع بپردازیم.

عسل طبیعی تقریباً از ۸۰ درصد قند و بیش از ۱۸ درصد آب تشکیل شده است. هم‌چنین این ماده غذایی ارزشمند، حاوی اسیدهای آلی مانند اسید گلوکونیک است که سبب ایجاد خاصیت اسیدی در عسل می‌شود. علاوه بر این عسل حاوی انواع ویتامین‌ها، مواد معدنی و آنزیم‌ها نیز می‌باشد.

چرا عسل طبیعی زود خراب نمی‌شود؟

عسل دارای چند ویژگی است که به ماندگاری طولانی مدت آن کمک می‌کند:

۱- بالا بودن درصد قند موجود در عسل

همان‌طور که گفته شد عسل از ۸۰ درصد قند تشکیل شده است که رشد بسیاری از میکروب‌ها و باکتری‌ها را مهار می‌کند. مقدار زیاد قند به این معنی است که فشار اسمزی موجود در عسل بسیار زیاد بوده و باعث می‌شود آب از سلول‌های میکروب خارج شود و رشد و تولید مثل آن‌ها متوقف گردد.

۲- کم بودن فعالیت آب در عسل

علاوه بر این، با وجود حدود ۱۸-۱۷٪ آب موجود در عسل، فعالیت آب در عسل بسیار کم است؛ این بدان معنی است که قندها با مولکول‌های آب در تعامل هستند بنابراین نمی‌توانند توسط میکروارگانیسم‌ها استفاده شوند و هیچ تخمیر یا تجزیه‌ای در عسل اتفاق نمی‌افتد.

۳- پایین بودن امکان حل شدن اکسیژن در عسل

هم‌چنین از آنجا که عسل کاملاً متراکم است، اکسیژن نمی‌تواند به راحتی در آن حل شود. این امر، از رشد یا تولید مثل بسیاری از میکروب‌ها جلوگیری می‌کند.

۴- وجود خاصیت اسیدی در عسل

یکی‌دیگر از ویژگی‌های عسل، pH اسیدی آن است که بین ۳/۴ تا ۶/۱ و به طور متوسط ۳/۹ در نظر گرفته می‌شود. وجود اسید گلوکونیک که در هنگام رسیدن شهد تولید می‌شود، سبب ایجاد خاصیت اسیدی در عسل شده و از رشد بسیاری از میکرو ارگانیسم‌ها نظیر C. diphtheriae ،E.coli ،Streptococcus و Salmonella جلوگیری می‌کند.

۵- دارا بودن خواص ضد باکتریایی

زنبورها آنزیم‌های خاصی دارند که رشد باکتری‌ها را سرکوب می‌کنند. در طی فرآیند تولید عسل، زنبورها برای کمک به حفظ عسل، آنزیمی به نام گلوکز اکسیداز را داخل شهد ترشح می‌کنند. با رسیدن عسل، گلوکز اکسیداز قند را به اسید گلوکونیک تبدیل کرده و هم‌چنین ترکیبی به نام پراکسید هیدروژن تولید می‌کند که به خواص ضد باکتری عسل کمک کرده و از رشد میکروارگانیسم‌ها جلوگیری می‌کند.

علاوه بر این، مشخص شده است که عسل حاوی انواع مختلفی از ترکیبات مانند پلی فنول‌ها، فلاونوئیدها، متیل گلایوکسال، پپتیدهای زنبور عسل و سایر عوامل ضد باکتری است که ممکن است خواص ضد میکروبی آن را تقویت کنند.

عسل چگونه خراب می‌شود؟

با وجود خواص ضد میکروبی عسل، تحت شرایط خاصی مانند آلودگی، ذخیره سازی نادرست و تخریب در طول زمان، این خاصیت ممکن است از بین برود و باعث ایجاد بیماری شود.

۱- آلودگی

میکروب‌هایی که به طور طبیعی در عسل وجود دارند، شامل باکتری‌ها، مخمر و کپک‌ها می‌باشند که ممکن است از گرده، دستگاه گوارش زنبورها، گرد و غبار، هوا، خاک و گل‌ها حاصل شوند. به دلیل خاصیت ضد میکروبی عسل، این میکرو ارگانیسم‌ها معمولاً فقط در تعداد بسیار کمی یافت می‌شوند و قادر به تکثیر نیستند و برای مصرف آن‌ها نگرانی وجود ندارد.

با این حال، اسپورهای نوروتوکسین C. botulinum در ۵-۱۵٪ نمونه‌های عسل به مقدار بسیار کم یافت می‌شوند. این اسپورها به طور کلی برای بزرگسالان بی‌ضرر می‌باشند، اما نوزادان زیر یک سال ممکن است در موارد نادر دچار بوتولیسم نوزادی شوند که می‌تواند باعث آسیب به سیستم عصبی، فلج و نارسایی تنفسی شود. علاوه بر این، تعداد زیاد میکروارگانیسم‌ها در عسل می‌تواند نشان دهنده آلودگی ثانویه در هنگام پردازش از انسان، تجهیزات، ظروف، باد، گرد و غبار، حشرات، حیوانات و آب باشد.

همان‌طوری که گفته شد، مصرف عسل ممکن است در شرایطی برای کودکان مضر باشد. برای آشنایی با مضرات عسل برای کودکان روی لینک کلیک کنید.

۲- وجود ترکیبات سمی

هنگامی که زنبورهای عسل شهد را از انواع خاصی از گل‌ها جمع می‌کنند، سموم گیاهی می‌توانند به داخل عسل منتقل شده و سبب آلودگی آن شوند. یک نمونه مشهور از این موارد “mad honey” است که توسط گرایانوتوکسین‌های موجود در شهد Rhododendron ponticum و Azalea pontica ایجاد می‌شود. عسل تولید شده از این گیاهان می‌تواند باعث سرگیجه، حالت تهوع و مشکلاتی در ریتم قلب یا فشار خون شود.

هم‌چنین ماده‌ای معروف به هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) در طی فرآوری و پیری عسل تولید می‌شود. در حالی که برخی تحقیقات اثرات منفی HMF را بر روی سلامتی از جمله آسیب به سلول‌ها و DNA نشان داده‌اند، مطالعات دیگر برخی از ویژگی‌های مثبت مانند خواص آنتی اکسیدانی، ضد حساسیت و ضد التهاب بودن را نیز گزارش می‌دهند؛ با این حال توصیه می‌شود که محصولات نهایی حاوی بیش از ۴۰ میلی‌گرم HMF به ازای هر کیلوگرم عسل نباشد.

۳- تقلبی بودن عسل

عسل یک ماده غذایی گران قیمت است و تولید آن نیاز به زمان طولانی دارد. به همین دلیل برای سال‌های متمادی هدف تقلب قرار گرفته است. تقلب به افزودن شیرین کننده‌های ارزان قیمت برای افزایش حجم و کاهش هزینه‌ها اشاره دارد. برای ارزان سازی تولید، می‌توان زنبورها را با شربت قند از ذرت تغذیه کرد. شکر چغندر قند و چغندر را می‌توان مستقیماً به محصول نهایی اضافه کرد.

هم‌چنین برای سرعت بخشیدن به فرآوری ممکن است عسل قبل از رسیدن برداشت شود و در نتیجه محتوای آب بالاتری دارد و نامرغوب است. به طور معمول زنبورها عسل را در کندو ذخیره می‌کنند و آن را کم آب می‌کنند به طوری که حاوی کمتر از ۱۸ درصد آب شود. اگر عسل خیلی زود برداشت شود، مقدار آب می‌تواند بیش از ۲۵٪ باشد. این امر می‌تواند منجر به خطر تخمیر و بد مزه شدن عسل شود.

۴- ذخیره سازی اشتباه

اگر عسل به اشتباه ذخیره شود، می‌تواند برخی از خواص ضد میکروبی خود را از دست بدهد، آلوده شود یا شروع به تخریب کند.

وقتی درب شیشه عسل باز بماند یا به طور نامناسب مهر و موم شود، ممکن است محتوای آب از سطح ایمن ۱۸ درصد بیشتر شود و خطر تخمیر را افزایش دهد. علاوه بر این، شیشه‌ها یا ظروف باز می‌توانند باعث آلودگی عسل توسط میکروب‌های محیط اطراف شوند.

هم‌چنین گرم کردن عسل در دمای بالا می‌تواند با سرعت بخشیدن به تخریب رنگ و طعم و هم‌چنین افزایش محتوای HMF، اثرات منفی روی کیفیت عسل داشته باشد.

۵- شکرک زدن (تبلور) و تخریب در طول زمان

شکرک زدن عسل یک اتفاق طبیعی هنگام ذخیره سازی عسل است؛ عسل شکرک‌زده، رنگ سفیدتر و سبک‌تر و شفافیت کمی دارد، بسیار مات بوده و خوردن آن بی‌خطر است؛ با این حال طی فرآیند تبلور، آب آزاد می‌شود که خطر تخمیر را افزایش می‌دهد. علاوه بر این ممکن است عسلی که مدت زمان طولانی نگهداری شده، عطر و طعم خود را از دست بدهد و به اندازه عسل تازه خوشمزه و جذاب نباشد.

نحوه نگهداری عسل برای ماندگاری بالا:

برای استفاده بیشتر از خواص عسل، نحوه نگهداری از عسل بسیار مهم است. یک عامل کلیدی برای ذخیره سازی، کنترل رطوبت است. اگر آب زیادی به عسل وارد شود، خطر تخمیر افزایش می‌یابد. در اینجا چند نکته در مورد طریقه درست نگهداری عسل آورده شده است:

۱- نگهداری در یک ظرف ضد هوا

شیشه یا بطری‌های خریداری شده در فروشگاه، ظروف شیشه‌ای و ظروف از جنس استنلس استیل با درپوش‌های هوا مناسب می‌باشند.

۲- نگهداری در محیط خشک و خنک

در حالت ایده آل عسل باید در دمای زیر ۵۰ درجه فارنهایت (۱۰ درجه سانتی‌گراد) نگهداری شود. با این حال، ذخیره آن در دمای اتاق خنک بین ۷۰-۵۰ درجه فارنهایت (۲۰-۱۰ درجه سانتیگراد) به طور کلی مناسب است.

۳- نگهداری در یخچال

در صورت تمایل می‌توان عسل را در یخچال نگهداری کرد اما ممکن است سریع‌تر شکرک بزند و متراکم شود. اگر عسل شکرک زد، می‌توان با گرم کردن آرام و هم زدن آن را به حالت مایع بازگرداند. اما باید از گرم کردن و جوشاندن زیاد عسل خودداری کرد زیرا این کار باعث کاهش رنگ، طعم و خواص آن می‌شود.

۴- محافظت در برابر آلودگی

از آلوده شدن عسل به وسایل کثیف مانند چاقو یا قاشق که باعث رشد باکتری‌ها، مخمرها و کپک‌ها می‌شوند، خودداری کنید.

اگر حس می‌کنید که طعم عسلتان تغییر کرده یا روی آن کف ایجاد شده، بهتر است آن را دور بریزید.

به یاد داشته باشید که انواع مختلف عسل ممکن است ظاهر و طعم متفاوتی داشته باشند. برای دستورالعمل‌های خاص نگهداری، حتما به مواردی که روی برچسب آن‌ها چاپ شده است، توجه کنید.

نتیجه گیری

به دلیل قند زیاد، مقدار کم آب موجود در عسل، مقدار pH پایین و خاصیت ضد میکروبی، عسل ممکن است سال‌ها، دهه‌ها یا حتی بیشتر باقی بماند؛ با این حال در شرایط خاص ممکن است خراب شود یا جذابیت خود را از دست بدهد.

عسل ممکن است توسط باکتری‌ها، مخمرها، قارچ‌ها یا کپک‌ها آلوده شود. اگرچه معمولاً میکروارگانیسم‌ها به تعداد قابل توجهی افزایش پیدا نمی‌کنند اما ممکن است حاوی ترکیبات سمی از گیاهان خاص باشند و یا با مواد شیرین کننده یا فرآوری بی‌کیفیت تولید شوند.

به علاوه در صورتی که عسلی به صورت نادرست نگهداری شود، مدت زیادی دوام نخواهد آورد. بنابراین مهم است که آن را در یک ظرف ضد هوا در یک مکان خشک و خنک و مهر و موم شده نگهداری کنید.

با تهیه عسل از تأمین کنندگان معتبر و نگهداری صحیح آن، می‌توان سال‌ها از آن با خیال راحت استفاده کرد. 

ما در درکام همواره به دنبال ارائه بهترین و با کیفیت‌ترین محصولات به شما هستیم. تمامی عسل‌های درکام از زنبورداران مطمئن و متعهد تهیه شده و طبیعی و خام بودن آن با آزمایش عسل در آزمایشگاه‌های معتبر، ثابت شده است. شما می‌توانید برای خرید عسل طبیعی و اصل به همراه برگه آزمایش، روی باکس زیر کلیک کنید، انواع عسل‌های طبیعی درکام را به همراه جزئیات و قیمت آن‌ها ببینید و در نهایت عسل دلخواه خود را سفارش دهید.

منابع:

healthline.com