ما برای تأمین انرژی بدن در طول روز نیازمند خوردن پروتئینها، چربیها، کربوهیدراتها یا همان قندها هستیم. یکی از معروفترین قندهای خوراکی که به وفور در میوهها، سبزیجات و دانههای گیاهی پیدا میشود، ساکاروز است. اما ساکاروز چیست و چرا آن را یکی از مؤثرترین راههای تشخیص عسل طبیعی از عسل تقلبی میدانند؟
ساکاروز عسل
ساکاروز در واقع همان شکری است که روی میز صبحانه خیلی از ما پیدا میشود؛ یکی از انواع کربوهیدراتها که علاوه بر شیرینکردن چای صبحانه، وظیفه دیگری بر دوش دارد و آن تأمین انرژی مورد نیاز بدن است. اگر بخواهیم علمیتر صحبت کنیم، ساکاروز نوعی کربوهیدرات و از دسته دوقندیهاست؛ یعنی از دو مولکول گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است. اگرچه گلوکز و فروکتوز هم مثل ساکاروز در بسیاری از مواد غذایی طبیعی و صنعتی که ما به صورت روزانه مصرف میکنیم وجود دارند، ولی تأثیری که بر بدن میگذارند متفاوت از ساکاروز است؛ به خصوص اگر پای رژیم لاغری و بیماری دیابت وسط بیاید.
گلوکز و فروکتوز هر دو از ساکاروز شیرینتر هستند. همین مسئله برخی متخصصان تغذیه را به این باور رسانده که بدن با مصرف میزان کمتری از فروکتوز یا گلوکز در مقاسه با ساکاروز میتواند قند مورد نیازش را به دست آورد. این نکته میتواند برای افرادی که رژیم لاغری دارند حائز اهمیت باشد. این افراد و کسانی که از دیابت رنج میبرند میتوانند میزان کمی از فروکتوز را به رژیم غذایی خود بیافزایند، چرا که فروکتوز شاخص قند خون (GI) پایینتری دارد. شما میتوانید نیاز بدن به فروکتوز را با خوردن عسل، میوههای شیرین مثل انگور و سبزیجاتی مثل کلم، گوجه، پیاز و بادمجان تأمین کنید.
ساکاروز عسل چقدر باید باشد؟
تقریبا ۸۰ الی ۸۵ درصد عسل طبیعی از فروکتوز و گلوکز تشکیل شده است؛ دو مولکول قندی که با حفظ رطوبت عسل، ماندگاری آن را تا چندین سال افزایش میدهند. با توجه به اینکه معمولا ۱۰ درصد عسل هم آب است، پس جای چندانی برای ساکاروز باقی نمیماند. این مولکول قند که برای خریداران حرفهای شناختهشدهتر از سایر قندهای موجود در عسل است، کمتر از ۵ درصد این محصول طبیعی را تشکیل میدهد. البته همین میزان ناچیز برای اینکه ساکاروز را به یکی از عوامل اصلی تشخیص کیفیت عسل و تعیین بالا یا پایین بودن قیمت آن تبدیل کند کافی است، اما چرا؟
ساکاروز عسل چگونه تولید میشود؟
زنبورها برای تولید عسل، نیازمند مصرف قندهای مختلف مثل فروکتوز، گلوکز و ساکاروز هستند که در گیاهان مختلف وجود دارند. پس از مکیدن شهد گلها و گیاهان، اولین مرحله ساخت عسل یعنی فعالشدن آنزیمهای موجود در بدن زنبور آغاز میشود. طی این مرحله، زنبورها میزان زیادی از ساکاروز جذب شده را در مسیر کندو به فروکتوز و گلوکز تبدیل خواهند کرد. با اتمام این مرحله و رسیدن زنبور به کندو، ساکاروز چندانی در بدن زنبورها باقی نمیماند که بخواهد وارد عسل شود؛ البته به شرط آنکه کندو در شرایط طبیعی باشد و زنبورهای کارگر بتوانند به زندگی عادی خود ادامه دهند. برای همین است که گفته میشود عسل طبیعی کمتر از ۵ درصد ساکاروز دارد. اگر قصد خرید عسل طبیعی با ساکاروز زیر ۵ درصد را دارید میتوانید از اینجا عسلهای طبیعی درکام را مشاهده کنید. تمامی عسل های درکام دارای برگه تایید آزمایشگاه هستند.
در زیر برای نمونه ساکارز ۳ نوع از عسلهای درکام را برایتان آوردهایم.
- ساکاروز عسل بهارنارنج
عسل بهارنارنج درکام از شهد بهارنارنج در منطقه ساری در شمال کشور به دست آمده و طعم و عطر بسیار خوبی دارد. غلظت این عسل به علت رطوبت بالا در شمال کشور، روان و رقیق است. ساکاروز عسل بهارنارنج درکام ۲.۰۵ درصد است.
- ساکاروز عسل کنار
عسل کنار، عسلی با طعم و عطر عالی محصولی از کازرون میباشد. ساکاروز عسل کنار درکام ۳.۴۶ درصد است.
- ساکاروز عسل چهلگیاه
کندوهایی که از آنها عسل چهلگیاه درکام برداشت میشود در منطقه کنگاور و صحنه قرار داده شدهاند. ساکاروز عسل چهلگیاه درکام ۳.۵۸ درصد است.
اما تحت چه شرایطی میزان ساکاروز موجود در عسل از حد استاندارد خارج شده و به یکی از نشانههای اصلی تقلب در تولید عسل تبدیل میشود؟ در بخش بعدی توضیح خواهیم داد که زنبور عسل با همه هوشمندی که از او سراغ داریم، همیشه موفق به کنترل میزان ساکاروز در عسل نمیشود؛ به خصوص زمانی که پای تجاریشدن تولید عسل و دخالت زنبورداران در فرایند تولید عسل به میان میآید.
چرا عسلی که بیشتر از ۵ درصد ساکاروز داشته باشد طبیعی نیست؟
عسلی که بیش از ۵ درصد ساکاروز داشته باشد در بیشتر موارد تغذیهای است، چرا که تعادل ترکیبات شیرین آن به هم ریخته و بیش از حد معمول قند دارد؛ البته بعضی موارد مثل عسل کنار میتوانند ساکاروز بالای ۵ داشته و طبیعی باشند. اگر زنبورداران برای تولید عسل به شربت شکر روی آورند، میزان زیادی ساکاروز وارد بدن زنبور عسل خواهد شد که تبدیل به فروکتوز و گلوکز نمیشود. متخصصان عسل به خوبی آگاهند که آنزیمهای موجود در بدن زنبور عسل به مدت زمان مشخصی برای فراوری ساکاروز نیاز دارند. این آنزیمها به طور طبیعی ساکاروز موجود در شهد گیاهان را به مولکولهای فروکتوز و گلوکز میشکنند. وجود شربت شکر در رژیم غذایی زنبورها و عوامل دیگری مثل نزدیک بودن کندو به محل زندگی گیاهان و کوتاه شدن مسیری که زنبورها در هنگام فراوری شهد گیاهان میپیمایند، منجر به عبور ساکاروز از مرز ۵ درصدی خواهد شد.
بر همین اساس گفته میشود عسلی که بیشتر از ۵ درصد ساکاروز داشته باشد، حاوی شیرینکنندههای غیرطبیعی است و بهتر است مصرفکنندگان عسل، به خصوص کسانی که مبتلا به دیابت هستند، از مصرف آن خودداری کنند. شاید فکر کنید عسلی که ساکاروز بیش از اندازه داشته باشد، ویژگی ظاهری خاصی دارد اما اینچنین نیست. مطمئنترین راه برای تشخیص میزان ساکاروز آزمایش کردن عسل است؛ این یعنی نمیتوانیم بر اساس کمرنگ یا رقیق بودن عسل درباره ساکاروز موجود در آن نظر بدهیم و بهتر است برای تشخیص اصل یا تقلبی بودن عسل، برگه آزمایش آن را بررسی کنیم.
آیا عسل با ساکارز صفر یا زیر یک درصد وجود دارد؟
به لحاظ علمی ممکن نیست ساکاروز موجود در عسل به صفر درصد برسد، اما اگر به دنبال عسلی هستید که کمترین میزان ساکاروز را داشته باشد، میتوانید عسل گشنیز، گون و بهارنارنج را امتحان کنید که معمولاً کمتر از ۳ درصد ساکاروز دارند. توصیه میکنیم برای جلوگیری از مصرف بیش از اندازه قند، از خوردن عسل شوید خودداری کنید؛ چون برخی آزمایشهایی که محققان ایرانی روی عسل گیاهان مختلف انجام دادهاند، نشان میدهد که این نوع عسل بیشترین میزان ساکاروز را دارد.
چرا درصد ساکاروز عسل تولید شده از گیاهان مختلف، متفاوت است؟
عقیده عمومی بر این است که پوشش گیاهی یک منطقه و تغذیه زنبور عسل از یک گیاه مشخص، مهمترین عامل مؤثر بر بالارفتن یا پایینآمدن میزان ساکارز عسل است. اما کمتر پیش میآید که زنبور عسل فقط از شهد یک نوع گیاه برای تولید عسل استفاده کند. حتی گفته میشود که زنبورها عادت دارند شهد گیاهان مختلف را با هم ترکیب کرده تا محصول نهایی با کیفیتتری تولید کنند. از سوی دیگر، تحقیقات نشان میدهند که معمولا گیاهانی زنبور عسل را به خود جذب میکنند که شهدشان بین ۵۰ تا ۶۵ درصد ساکاروز داشته باشد. این یعنی نوع گیاه در میزان ساکاروز محصول نهایی مؤثر نخواهد بود. اگر اینچنین باشد، نقش زنبور عسل در فراوری شهد و تبدیل ساکاروز به فروکتوز و گلوکز از سایر عوامل اهمیت بیشتری خواهد داشت.
آیا میتوانیم میزان ساکاروز عسل خریداری شده را کاهش دهیم؟
با نگهداری از عسل طبیعي در دمای عادی میتوانیم درصد ساکاروز موجود در آن را کاهش دهیم. گفته میشود که عسل موجودی زنده است، این یعنی آنزیمهای موجود در آن حتی پس از برداشت عسل از کندو به زندگی خود ادامه میدهند و میتوانند ساکاروز را به مولکولهای گلوکز و فروکتوز تجزیه کنند. طبق مطالعات انجام شده، این شیوه نگهداری از عسل میتواند درصد ساکاروز را تا حدودی کاهش دهد اما نمیتواند آن را به صفر برساند.
آنزیمهای فعال در عسل همیشه درصدی از ساکاروز را به منظور حفظ بافت طبیعی عسل در آن نگه خواهند داشت. البته این نکته را هم از یاد نبرید که اگر زنبورداران به دلایل مختلفی مثل جلوگیری از شکرک زدن عسل یا از بین بردن شکرک، عسل را حرارت داده باشند، احتمال وجود آنزیمهای فعال در آن کمتر از عسل خام است؛ مسئلهای که میتواند به ثابت ماندن درصد ساکاروز حتی پس از نگهداری طولانی مدت منجر شود.
۱۰۰٪ طبیعی و خام
طعم و عطر بسیارخوب
منطقه برداشت: فیروزان
میزان ساکاروز: ۱.۲۶ درصد
میزان پرولین: ۵۷۹
رنگ: کهربایی روشن
غلظت: متوسط
وزن خالص: ۹۰۰ گرم
نام زنبوردار: آقای کیانوش شریفی
ضمانت کیفیت + بازگشت وجه
تخفیف گروهی عسل
۱۰۰٪ طبیعی و خام
طعم و عطر بسیار خوب
منطقه برداشت: کازرون
میزان ساکاروز: ۵.۹۸ درصد
میزان پرولین: ۷۳۵
رنگ: قرمز تیره
غلظت: متوسط رو به غلیظ
وزن خالص: ۴۰۰ گرم
نام زنبوردار: آقای کیانوش شریفی
ضمانت کیفیت + بازگشت وجه
تخفیف گروهی عسل
۱۰۰٪ طبیعی و خام
طعم و عطر عالی
منطقه برداشت: قروه
میزان ساکاروز: ۲.۷۷ درصد
میزان پرولین: ۵۳۷
رنگ: زرد روشن
غلظت: متوسط
وزن خالص: ۹۰۰ گرم
نام زنبوردار: آقای میثم رهبری
ضمانت کیفیت + بازگشت وجه
تخفیف گروهی عسل
درود
بسیاراطلاعات مفیدی بودن ممنونم که بدون منت آگاهی میدهید🙏🙏🙏
ی سوال کدوم نوع عسل روبرای درمان یا کنترول دیابت پیشنهاد میدید ممنون میشم دراین مورد جوابی دهید
سلام، ممنون که نظرتون رو برامون نوشتین، خوشحالیم که مقاله براتون مفید بوده، نوع عسل رو میتونین طبق سلیقه و ذائقتون انتخاب کنین و مهمه که عسل حتما طبیعی و خام باشه تا خواصش حفظ شده باشه، برای مصرف عسل حتما با پزشک مشورت کنین هر چند که عسل طبیعی و دارای قند طبیعی باشه اما به هرحال یک نوع قند هست و بهتره که زیر نظر پزشک مصرف بشه 🙂
سلام. پس اگر کسی برگه آزمایش رو داشته باشه و عسل رو بصورت فله ای نه بصورت بسته بندی شرکتی عرضه کند اون موقع چطور اعتماد کنیم که این عسل آزمایش شده هست یا نه؟ممکنه فروشنده عسل دیگری رو به ما بده
سلام. بله امکانش هست این اتفاق بیفته، ما هم گاهی با این مشکل روبرو میشیم و امکانش هست باری که از زنبوردارهای جدید میگیریم و به آزمایشگاه میفرستیم نتیجه متفاوتی با نتیجه آزمایش خودشون داشته باشه، البته تا حدی تفاوت به علت تفاوت در نحوه کار آزمایشگاهها طبیعیه ولی این تفاوت نباید زیاد باشه. بهتره که از جای مطمئن خرید کنین یا اینکه میتونین به صورت رندم یکی دو بار خودتون عسلها رو آزمایش کنین تا اطمینان حاصل بشه.
سلام خسته نباشید آیا امکان داره ساکارز نزدیک به صفر باشه؟؟
چه ترفندی به کار میبرند ک این اتفاق میافته
سلام ممنون سلامت باشید 🙂
با افزودن یه سری مواد میشه ساکاروز رو کاهش داد که البته با آزمایش pH مشخص میشه.
سلام ممنون از اطلاعاتی خوبی که میدهید سوال که از خدمتتان داشتم اینکه آزمایش را خودتان انجام میدهید یا اینکه برای آزمایش به مراکز آزمایشگاهی میفرستین در صورتی که به مراکز آزمایشگاهی میفرستین لطفا نام آزمایشگاه که تایید صلاحیت میکندرا بگویید .ممنون از پاسخ شفافی که میدهید
سلام خوشحالیم که مفید بوده 🙂 ما عسلهای درکام رو در آزمایشگاه آسا تهران آزمایش میکنیم. داخل گوگل سرچ کنید اطلاعاتشون هست. برگههای آزمایش عسلها هم میتونید در صفحه محصول هر عسل مشاهده کنید.
آزمایشگاههای موادغذایی معتبر این کار رو انجام میدن.
سلام مجدد. آیا امکان دارد در خصوص محصولات ارایه شده ، میزان رطوبت عسل را هم قید فرمایید ؟
سلام
مهمترین فاکتورهایی که باید برای عسل اندازه گیری بشه ساکاروز و پرولین هست که ما اندازه گیری میکنیم. جدیدا میزان pH و نسبت فروکتوز به گلوکوز هم برای اطمینان خاطر بیشتر خریدارها اندازه میگیریم. میزان رطوبت هم تا حدی از میزان قند کل عسل که تو آزمایش اومده مشخصه و عسلهایی که قند کل کمتری دارن رطوبتشون بیشتره.
موفق باشید
سلام. تشکر از اطلاعات مفید ارایه شده . موفق باشید
سلام خوشحالیم که اطلاعات براتون مفید بوده. ممنون و همچنین 🙂
بالاخره یه مقاله شفاف پیدا کردیم اینقدر قندداغ نخوریم بجای عسل 🙂
ممنون از نویسنده حرفه ای.
سلام روزتون بخیر . ممنون از نظرتون. خیلی خوش حالیم که مقاله براتون مفید بوده 🙂
باسلام…خودم عسل فروشم وزعفران وبادام وآلو وگردو ..اما ازاطلاعات شماکه خیلی استفاده کردم …ممنون
سلام وقتتون بخیر. خوش حالیم که مقاله براتون مفید بوده. موفق باشین 🙂
سلام این اطلاعات که نوشتید روی ظرف عسل هم قرارداره، و ایا شما برند هستید یا، چاپی زدید، و ایا برای جدا کردن عسل از موم حرارت میرید؟
سلام روزتون بخیر. ما تمام عسلهامون رو آزمایش میکنیم و برگه آزمایش عسل رو که شامل فاکتورهای مهم هست، در صورت درخواست مشتری همراه سفارش ارسال میکنیم تا خیالتون از بابت طبیعی و خام بودن عسلها مطمئن باشه. بله ما برند هستیم و مستقیما با بهترین زنبورداران همکاری میکنیم. عسلهای ما همه خام و حرارت ندیده هستن که این از روی برگه آزمایش عسلها مشخصه. میتونید تو صفحه محصول هر عسل جزئیات بیشتر و برگه آزمایش عسلها رو ببینید.
اطلاعاتتون اشتباه هست . عسل کنار و مرکبات ساکارز بالای ۵ درصد دارند.
سلام، در متن مقاله از قید “بیشتر” استفاده شده و بعضی عسلها میتونن استثنا باشن اما عسل مرکبات در موارد استثناء نیست، میزان ساکاروز عسل مرکبات ما ۲.۰۵ و خیلی کمتر از ۵ هست، عسل کنار هم میتونه بالای ۵ باشه اما دلیل بر این نمیشه که عسل کنار با ساکاروز زیر ۵ وجود نداشته باشه یا هر عسل کناری که ساکاروز بالای ۵ داره طبیعی باشه.
عسل کنار به عنوان استثنا در مقاله تشخیص عسل طبیعی ذکر شده و به این مقاله هم اضافه میشه.
سلام ممنونم از اطلاعات ارزشمتدتون
سلام خوش حالیم که راضی هستید 🙂 ممنون از نظرتون.
دمتون گرم .استفاده کردم.از خواص دارویی عسل هم بیشتر باید. مرسی
خوشحالیم مطلب براتون مفید بوده 🙂
اطلاعاتتون مفید بود
خوشحالیم اطلاعات براتون مفید بوده 🙂
ممنون ازاین اطلاعات خوب
خواهش میکنیم خیلی خوشحالیم براتون خوب و مفید بوده 🙂