انواع روغن زیتون و تفاوت آن‌ها

زیتون‌ها انواع گوناگونی دارند که هر کدام دارای طعم، بافت و ماندگاری متفاوتی هستند. در طی مراحل بلوغ، رنگ میوه زیتون از سبز به بنفش و سپس سیاه تغییر می‌کند و روغن‌ زیتون هم بسته به اینکه از چه نوع زیتونی گرفته شده‌است، دارای طعم‌های متفاوتی می‌باشد.

روغن زیتون‌های مختلف علاوه بر تفاوت در ماده اولیه در روش تولید، کیفیت، میزان عطر و طعم، رنگ، میزان خواص و نقطه دود با هم متفاوتند. شناخت انواع روغن زیتون و ویژگی‌های هر یک برای کسی که قصد خرید روغن زیتون دارد، لازم و ضروری است. در این مقاله با ما همراه باشید تا انواع روغن زیتون را بشناسید.

انواع روغن زیتون

طبق تعریف انجمن بین المللی روغن زیتون (IOOC) این روغن گیاهی را می‌توان به ۵ دسته کلی تقسیم کرد:

1. روغن زیتون فرابکر (Extra virgin olive oil)
2. روغن زیتون بکر (Virgin olive oil)
3. روغن زیتون تصفیه شده بی بو (Refined olive oil)
4. روغن زیتون لامپانت (Lampante olive oil)
5. روغن تفاله زیتون (Pomace olive oil)

پارامتر مهم در این دسته بندی، شیوه تهیه روغن زیتون و مراحل انجام این کار است. شیوه تولید و فرآوری‌های مختلف بر روغن زیتون علاوه بر اینکه بر عطر، طعم و غلظت روغن زیتون اثرگذار است، در میزان غلظت اسیدیته و قیمت روغن زیتون نیز تاثیر دارد.

در گذشته برای تهیه روغن زیتون از روش‌های سنتی استفاده می‌کردند. به این منظور ابتدا با استفاده از چوبی محکم به تنه درخت زیتون می‌زدند تا میوه‌های آن به زمین بیفتند. سپس با استفاده از کاسه‌های چوبی و بزرگ و به کمک یک سنگ، زیتون‌ها را له می‌کردند تا روغن آن‌ها استخراج شود.

روغن زیتون فرابکر (Extra virgin olive oil)

روغن زیتون فرابکر سالم‌ترین و خالص‌ترین نوع روغن زیتون به حساب می‌آید. این نوع روغن زیتون بهترین نوع روغن زیتون برای مصرف انسان است و تمامی فواید و خواص این محصول را دارد. روغن زیتون فرابکر مستقیماً از زیتون گرفته می‌شود و هیچ‌گونه دستکاری اضافی روی آن انجام نمی‌شود.

برای تولید این روغن از ابزارهای مکانیکی استفاده می‌شود. علاوه بر آن هیچ‌گونه طعم‌دهنده یا افزودنی دیگری به آن اضافه نمی‌شود و عطر و طعم این مدل روغن زیتون کاملا طبیعی و خالص است.

برای آماده‌سازی این نوع روغن زیتون از فرآیندهای شیمیایی یا گرما استفاده نمی‌شود؛ به همین دلیل ترکیبات پلی فنلی مانند اولئوروپین، اولئوکانتال و هیدروکسی تیروزول آن از بین نمی‌رود و خواص آن حفظ می‌شود. این نوع روغن زیتون نسبت به سایر روغن زیتون‌ها اسید اولئیک کمتری دارد که تقریباً مقدار آن ۰٫۸ در ۱۰۰ گرم است.

طعم این نوع روغن زیتون تا حدی تلخ و نزدیک به طعم واقعی زیتون است. این مزه تلخ نشان دهنده وجود اولئوروپین در محصول است و تندی آن هم نشانه حضور اولئوکانتال در روغن است. رنگ نهایی این روغن هم سبز طلایی است. با اینکه می‌شود از انواع روغن زیتون خوراکی برای پخت و پز استفاده کرد، اما توصیه می‌شود روغن زیتون فرابکر بیشتر برای غذاهای سرد مانند سالاد و پاستا استفاده شود؛ هم‌چنین روغن زیتون فرابکر به دلیل داشتن چربی‌های تک غیر اشباع و آنتی اکسیدان‌ها، احتمال اکسید شدن کمی دارد و می‌تواند گزینه مناسبی برای پخت و پز با حرارت ملایم باشد.

روغن زیتون بکر (Virgin olive oil)

روغن زیتون بکر از بهترین انواع روغن زیتون است که تا حد زیادی خواص و مواد مغذی آن حفظ شده است. این روغن مانند روغن زیتون فرابکر، تصفیه نمی‌شود و تنها با تحت فشار قرار گرفتن زیتون‌ها توسط پرس‌های مکانیکی به دست می‌آید. هم‌چنین در تهیه این روغن از هیچ گونه ماده شیمیایی استفاده نمی‌شود و از گرما دادن به روغن نیز جلوگیری می‌شود.

از نظر خواص آنتی اکسیدانی، این روغن تفاوت چندانی با روغن فرابکر ندارد و تفاوت این نوع روغن‌ها در سطح اسیدیته آن‌ها است؛ میزان اسید اولئیک موجود روغن زیتون بکر بیشتر بوده و به ۲ در ۱۰۰ گرم می‌رسد. روغن زیتون بکر طعم ملایم‌تری نسبت به روغن فرابکر دارد.

روغن زیتون تصفیه شده بی بو (Refined olive oil)

روغن‌های تصفیه شده به علت فرآیندی‌هایی که روی آن انجام شده، خاصیت آنتی اکسیدانی خود را تا حدی از دست داده‌اند و عطر و طعم منحصر به فرد سایر روغن‌ زیتون‌ها را را ندارند. این نوع روغن زیتون نسبت به روغن‌های دیگر اسید اولئیک بیشتری دارد که تقریباً ۳ به ازای ۱۰۰ گرم می‌باشد و از قیمت پایین‌تری نیز برخوردار است.

روغن زیتون لامپانت (Lampante olive oil)

تمام انواع روغن زیتون خوراکی نیستند. روغن lampante یا روغن زیتون نفتی صرفاً برای مصارف صنعتی مناسب است. این نوع روغن از میوه‌های فاسد، ناسالم یا کرم خورده گرفته می‌شود و برای مصرف خوراکی مناسب نمی‌باشد. هم‌چنین این نوع روغن زیتون نسبت به سایر روغن زیتون‌ها اسید اولئیک بالاتری دارد (تقریباً ۳٫۳ به ازای ۱۰۰ گرم).

روغن تفاله زیتون (Pomace olive oil)

روغن زیتون پومیس یا همان تفاله زیتون، از نامرغوب‌ترین انواع روغن زیتون است. پس از جدا شدن تمام روغن و آب موجود در داخل دانه‌های زیتون، از تفاله باقی مانده، روغن پومیس استخراج می‌شود که پس از تصفیه و گاهاً با ترکیب مقداری روغن زیتون با کیفیت‌تر، به بازار ارائه می‌شود.

استفاده از این روغن به دلیل دارا بودن مقادیر زیادی آلاینده‌های سرطان زا، به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود.

نکته مهم: توجه به نقطه دود در زمان استفاده از روغن زیتون از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است. روغن زیتون فرابکر و بکر (تصفیه نشده‌اند) بسیار سریع به نقطه دود می‌رسند و به دلیل آزاد شدن ترکیبات سرطان زا برای سرخ کردن مناسب نیستند. اما روغن‌های زیتون تصفیه شده دارای نقطه دود بالاتری هستند و از می‌توان از آن‌ها برای سرخ کردن مواد غذایی هم استفاده کرد.

کدام روغن زیتون بهتر است؟

اینکه کدام روغن زیتون بهتر است، کاملا بستگی به ذائقه و سلیقه شما و کاربردی دارد که روغن زیتون را برای آن می‌خواهید؛ اگر روغن زیتون را برای بهره‌مندی از خواص آن می‌خواهید، حتما روغن زیتون فرابکر یا بکر تهیه کنید که خواص خود را از دست نداده باشند ولی اگر می‌خواهید از روغن بیشتر برای سرخ کردن استفاده کنید، روغن زیتون تصفیه شده گزینه بهتری برای شماست.

************************

متاسفانه امروزه به دلیل قیمت بالا و جایگاه مهمی که روغن زیتون اصل در رژیم غذایی افراد دارد، گاهی برخی از سودجویان به فکر تقلب در این روغن می‌افتند. مثلا مقداری روغن زیتون باکیفیت را با روغن زیتون‌های بی‌کیفیت یا روغن‌های دیگر ترکیب می‌کنند و آن را به اسم روغن زیتون فرابکر یا بکر و با قیمت بالا به افراد می‌فروشند. گاهی هم برخی از آن‌ها به روغن‌های کیفیت پایین، رنگ یا اسانس عطری اضافه می‌کنند تا خصوصیات ظاهری آن‌ها مشابه روغن زیتون فرابکر و درجه یک شود. به دلیل وجود این مشکل، حتما سعی کنید روغن زیتون را از فروشگاه‌های معتبر تهیه کنید.

ما در درکام قرار است از پاییز ۱۴۰۰ محصول روغن زیتون فرابکر را موجود کنیم؛ ما برای انتخاب این روغن زیتون حتما به شهرهای مختلف سفر خواهیم کرد و محصولات چندین تولیدکننده را تست و آزمایش می‌کنیم و بعد از اطمینان از خالص، تصفیه نشده بودن و عطر و طعم خوب یک روغن زیتون، آن را برای شما در سایتمان موجود خواهیم کرد. برای مشاهده جزئیات و خرید روغن زیتون فرابکر درکام روی باکس زیر کلیک کنید: